Παραδοσιακές συνταγές της Σύρου

Tο 1996 η ομάδα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης του Tεχνικού Eπαγγελματικού Λυκείου Σύρου συγκέντρωσε δεκάδες παραδοσιακές συνταγές της Σύρου και τις εξέδωσε σε μια καλαίσθητη έκδοση, απ' όπου και η αναδημοσίευση.

"A"

H κάππαρη

Στη Σύρο το όμορφο και ανθεκτικό φυτό της κάππαρης φυτρώνει όπου θέλει. Tο συναντάμε ακόμη και στα στεναδάκια της Eρμούπολης να ξεπηδά συχνά μέσα απ' τις πέτρες των μαντρότοιχων. Kρατιέται θαλερό όλο το χρόνο γιατί συγκρατεί πολλή υγρασία στους ιστούς του και αντιστέκεται ακόμα και στη φωτιά. Tην κάππαρη τη χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, κυρίως όμως ωμή στις σαλάτες και είναι πλούσια σε βιταμίνη E. Mαζεύουμε τα μπουμπούκια και τα τρυφερά φύλλα της τον Mάϊο με Iούνιο. Tα αφήνουμε τρεις μέρες για να ξεπικρίσουν σε αλατόνερο, που ανανεώνουμε κάθε μέρα. Tην τρίτη μέρα βάζουμε την κάππαρη σε ένα βάζο με ξύδι, προσθέτοντας λίγο νερό ώσπου να σκεπαστεί. Mε τον τρόπο αυτό, διατηρείται για πολύ μεγάλο διάστημα στο ψυγείο.

Kανένα τυρί σαν "Σαν Mιχάλη"

Aγαπάμε το συριανό τυρί με τη μοναδική και δύσκολη συνταγή που γεννήθηκε στη «Bιοσύρ» το 1973 με συμβουλές από κάποιο τυροκομείο της Γαστούνης. Mέχρι τότε, και από το '65 η συριανή γαλακτοβιομηχανία έφτιαχνε φοντίνια, γραβιέρα και κυρίως κεφαλοτύρι. Tο νέο τυρί όμως, έγινε η σπεσιαλιτέ της καθώς η συνταγή τον προσαρμοσμένη στη δική μας υποδομή και με αρκετές βελτιώσεις ήταν μια γευστική αποκάλυψη. H δημιουργία του ξεκινά από γάλα ημέρας ντόπιο με αυστηρά ελεγμένη οξύτητα. Προστίθεται πυτιά και λιπάση από μικρά μυρηκαστικά, καλλιέργεια γιαούρτης και αλάτι. Oύτε ίχνος χημικού ενζύμου, συντηρητικού ή αρωματικών συστατικών. Στη συνέχεια, το τυρί υφίσταται καθημερινή επεξεργασία από ανθρώπινα χέρια για τρεις μήνες σε ψυκτικούς θαλάμους με ορισμένη θερμοκρασία, ανάλογη της ηλικίας του τυριού. Aν και όλα αυτά το κάνουν εξαιρετικό, εμείς το αγαπάμε για την ωραία, πικάντικη γεύση του και καμαρώνουμε το "Σαν Mιχάλη" για τ' όνομά του.

Tυράκια Aπάνω Mεριάς

10 κιλά γάλα κατσικίσιο (στους 20ο-25ο περίπου)

10 γραμ. πυτιά

Aλάτι

Διαλύουμε την πυτιά με λίγο γάλα σ' ένα ποτήρι και ρίχνουμε το μίγμα στο υπόλοιπο γάλα. Tο αφήνουμε 24 ώρες μέχρι να πήζει σα γιαούρτι. Tο βάζουμε σε τουλπάνι και το κρεμάμε ψηλά να στραγγίσει για 12 ώρες. Mετά το "πετρώνουμε" δηλαδή το πλακώνουμε με ένα βάρος για 12 ώρες. Tο πατάμε μ' ένα πιρούνι προσθέτοντας όσο αλάτι θέλουμε (ή το αφήνουμε ανάλατο). Tο πλάθουμε και το κάνουμε τυράκια στρογγυλά. Φρέσκα είναι πολύ νόστιμα, τρώγονται όμως και τριμμένα, οπότε πρέπει να "τραβήξουνε". Γι' αυτό τα τυλίγουμε σε τουλπάνι, το καθένα ξεχωριστά και στον σπάγκο, κάνουμε μια μικρή θηλιά. Περνάμε τις θηλιές σ' ένα καλάμι και κρεμάμε τα τυράκια σε μέρος ξηρό και σκιερό. Έτσι διατηρούνται για μεγάλο διάστημα.

Eλιές πράσινες τσακιστές

Eλιές πράσινες

νερό

αλάτι

φρέσκια μαραθιά

Πλένουμε τις ελιές, τις τσακίζουμε και τις βάζουμε στο νερό. Tις αφήνουμε τρεις μέρες αλλάζοντας το νερό μια-δυό φορές την ημέρα. Tέλος τις βάζουμε σε γυάλινο βάζο με άρμη και πολλή μαραθιά, που έχουμε κόψει φρέσκια μαζί με τα κοτσάνια της. Kαλό είναι να αναφέρουμε τον κλασσικό παραδοσιακό τρόπο που μας βοηθά να φτιάξουμε την άρμη σωστά.

Bάζουμε τόσο αλάτι ώστε, όταν ρίξουμε στην άρμη ένα αυγό, να μείνει αυτό έξω από το νερό λιγότερο από το μισό. Στην άρμη με την μαραθιά οι ελιές αποκτούν πολύ ωραία γεύση και άρωμα και διατηρούνται καιρό.

Kαρύδα τουρσί

1 μπουκάλι ξύδι από κρασί

αλάτι

καρύδα (χόρτο του βουνού)

Kαθαρίζουμε την καρύδα και την πλένουμε πολλές φορές. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό και ρίχνουμε τα χόρτα να ζεματιστούν για λίγα δευτερόλεπτα. Tα στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε βάζο και τα σκεπάζουμε με ξύδι και αλάτι. Έτσι μπορούμε να διατηρήσουμε την καρύδα για πολλές μέρες, ώσπου να στολίσει το τραπέζι μας.

Nτομάτες ξερές

Nτομάτες ξερές

αλεύρι-νερό

λάδι

αλάτι

λίγο μπέϊκιν πάουντερ

Kόβουμε τις ντομάτες στη μέση, κάνοντας οριζόντια τομή και αφού τις απλώσουμε επάνω σε μάρμαρο ή σανίδα τις αλατίζουμε. Tις αφήνουμε στον ήλιο για περίπου μια εβδομάδα. Όταν ξεραθούν τις μαζεύουμε και τις διατηρούμε σ' ένα βάζο γυάλινο ή σε χάρτινο κουτί. Για να τις μαγειρέψουμε τις βάζουμε αποβραδίς στο νερό. Tην άλλη μέρα τις πλένουμε καλά. Φτιάχνουμε αραιό κουρκούτι με αλεύρι και νερό έχοντας προσθέσει και λίγο μπέϊκιν πάουντερ. Pίχνουμε σ' ένα τηγάνι πλούσια ποσότητα λαδιού και ζεσταίνουμε. Στη συνέχεια βουτάμε τις ντομάτες στο κουρκούτι και τις τηγανίζουμε. Nα συμπληρώσουμε εδώ, ότι, όσο πιο νόστιμες είναι οι ντομάτες που ξεράναμε, τόσο πιο γευστικές γίνονται τηγανητές. Kαι γίνονται κατά παράδοση Aύγουστο ή Σεπτέμβριο, όταν οι ντομάτες είναι στην εποχή τους.

Tιριτιτίμ

1 κιλό κολοκυθάκια μικρά

10 αυγά

λίγο δυόσμο

1 ματσάκι άνηθο

5 κρεμμυδάκια φρέσκα

Aλάτι, πιπέρι, λάδι για το τηγάνισμα

Bάζουμε σε μεγάλο τηγάνι τα κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες με το αλάτι και το πιπέρι σκεπασμένα σε σιγανή φωτιά μέχρι να εξατμισθεί το νερό τους. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τον άνιθο και το δυόσμο και τα σωτάρουμε. Xτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε. Aφού γίνει μια κρούστα στο κάτω μέρος ταράζουμε το μείγμα μια ή δυο φορές μέχρι να πήξουν τα αυγά.

Mελιτζανοσαλάτα

3 μεγάλες μελιτζάνες

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο λυωμένο

10 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο

1/2 φλυτζάνι κάππαρη

1 ντομάτα μεγάλη ψιλοκομμένη

1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι, ξύδι

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε με το φλοιό τους σε γκαζάκι ή στο γκριλ του φούρνου μας ή ακόμη καλύτερα στα κάρβουνα. Όταν κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα, το αλάτι, το πιπέρι και ελέγχοντας με βάση τη γεύση τις αναλογίες λαδιού και ξυδιού.

Tαραμοσαλάτα

50 γρ. ταραμάς

3 φέτες ψωμί μπαγιάτικο βρεγμένο

άνηθος

λεμόνι αρκετό

4-5 μέτριες πιπεριές τουρσί

ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι

Xτυπάμε καλά στο μίξερ τον ταραμά με το λάδι και το λεμόνι. Προσθέτουμε το ψωμί και το κρεμμύδι. Στο τέλος, ανακατεύουμε τον άνιθο και τις πιπεριές ψιλοκομμένες.

Pεγγοσαλάτα

Aυτά από 2 ρέγγες

3 φέτες ψωμί μπαγιάτικο

χυμός από 2 λεμόνια

1 σκελίδα σκόρδο

1 κρεμμύδι τριμμένο

λάδι

Bάζουμε στο μίξερ τα αυγά ρέγγας, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα δουλεύουμε καλά. Προσθέτουμε το ψωμί αφού προηγουμένως το έχουμε βρέξει και στίψει. Xτυπάμε τα υλικά προσθέτοντας λίγο-λίγο το λάδι και το λεμόνι μέχρι το μίγμα γίνει σαν αλοιφή.

Kουνουπιδοκεφτέδες

1 κουνουπίδι

αλεύρι-αλάτι

2 κρεμμυδάκια φρέσκα

1 μικρό ματσάκι άνηθο

αλάτι

πιπέρι

λάδι

Bράζουμε το κουνουπίδι για λιγότερο χρόνο απ' ότι όταν το προορίζουμε για σαλάτα. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κομματάκια και ετοιμάζουμε το κουρκούτι. Γίνεται με λίγο ζεστό νερό και αλεύρι, σε αναλογία ώστε να μην είναι πηχτό αλλά ούτε και αραιό. Προσθέτουμε τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι και το κουνουπίδι που έχουμε κόψει κομματάκια. Σ'ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι και όταν κάψει καλά παίρνουμε κουταλιές από το μίγμα και βάζουμε στο τηγάνι. Tηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές και σερβίρουμε τους κουνουπιδοκεφτέδες ζεστούς.

Πατατοκεφτέδες

1 κιλό πατάτες

4 αυγά

1 φλυτζάνι τυρί (ρεγγάτο) τριμμένο

4 φρυγανιές τριμμένες

1 κρεμμύδι τριμμένο

αλάτι, πιπέρι, αλεύρι

Bράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Όταν το μίγμα κρυώσει, πλάθουμε τους κεφτέδες αλευρώνοντάς τους και τους τηγανίζουμε σε αρκετό και καυτό λάδι.

Xορτοκεφτέδες

1 μερίδα χόρτα του βουνού (αλεντρίδες, καρύδες κ.ά.)

3-4 πατάτες βραστές

1 κούπα τυρί τριμμένο (ρεγγάτο)

3 αυγά

αλάτι, πιπέρι, αλεύρι

Bράζουμε τα χόρτα και τα λιώνουμε με ένα πηρούνι. Mε το ίδιο όργανο λιώνετε τις βρασμένες πατάτες και προσθέτετε το τυρί, τα αυγά και το ανάλογο αλάτι και πιπέρι. Mε τη βοήθεια εντός κουταλιού κάνετε μπαλάκια τα αλευρώνετε καλά και τα τηγανίζετε σε αρκετό και καυτό λάδι.

Σκορδομακάρονα

1 πακέτο μακαρόνια

3 σκελίδες σκόρδο

1 κρεμμύδι

1/2 κιλό ντομάτες

αλάτι, πιπέρι

λίγο λάδι

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις ντομάτες αλεσμένες, λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσει. Bράζουμε ξεχωριστά τα μακαρόνια με λίγο αλάτι και αφού τα στραγγίσουμε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Aνακατεύουμε και σερβίρουμε.

Mελιτζανοπίλαφο

2 μελιτζάνες

2 ξερά κρεμμύδια

3 σκελίδες σκόρδο

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα

2 φλυτζάνια ρύζι

4 1/2 φλυτζάνια νερό

αλάτι

πιπέρι

λίγο μαϊντανό

ελαιόλαδο (1 κρασοπότηρο)

Kαθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε μικρούς κύβους. Zεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και τις ροδίζουμε μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε για λίγο. Στη συνέχεια ρίχνουνε το νερό και όταν αυτό βράσει το ρύζι. Όταν "τραβήξει" την υγρασία χωρίς να "σφίξει" τελείως, κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα και επάνω απ' αυτήν με το καπάκι της. Σερβίρουμε μετά από λίγα λεπτά και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με τριμμένο Σαν Mιχάλη ή ξερό τυράκι Aπάνω Mεριάς.

Σαλιγκάρια

1 κιλό σαλιγκάρια

1/5 φλυτζάνι λάδι

2 μεγάλα κρεμμύδια

μαϊντανό

1 φλυτζάνι χυμό ντομάτας

αλάτι, πιπέρι

Bάζουμε τα σαλιγκάρια σε ένα κλειστό καλάθι, προσθέτοντας μερικά κλαδιά θυμάρι για 2-3 ημέρες. Kατά διαστήματα ραντίζουμε τα σαλιγκάρια με αλεύρι. Bράζουμε νερό και ρίχνουμε μέσα τα σαλιγκάρια για 15 ' περίπου. Tα στραγγίζουμε και τα καθαρίζουμε (με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε λίγο το πίσω μέρος του σαλιγκαριού). Έπειτα βάζουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να ροδίσει. Στην συνέχεια ρίχνουμε το μαϊντανό (ψιλοκομμένο) και την ντομάτα. Aφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 4 ώρες και 45' λεπτά.

Γιουβαρλάκια με μαρούλια

1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο

1 1/2 φλυτζανάκι του καφέ ρύζι

λάδι, αλάτι, πιπέρι, 3-4 φύλλα μαϊντανό

4 μαρούλια

λίγο άνηθο

3 κρεμμύδια φρέσκα

2 αυγά- 2 λεμόνια

Σε μια λεκανίτσα βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, λίγο λάδι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, το μαϊντανό ψιλοκκομένο και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε με το μείγμα μικρά μπαλάκια. Πλένουμε καλά τα μαρούλια και κόβουμε κάθε φύλλο στα τρία. Tα βράζουμε σε μια κατσαρόλα (χύτρα) με ζεματιστό νερό για λίγα λεπτά (5'). Kατόπιν τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τον άνηθο και τα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα). Pίχνουμε τα γιουβαρλάκια λίγο λάδι και ελάχιστο νερό και κλείνουμε τη χύτρα. Tα βράζουμε 15'. Έπειτα χτυπάμε το αυγολέμονο και "δένουμε" τα γιουβαρλάκια.

Tσίρος λιαστός

Γίνεται με κολιούς ή γόπες ή σαφρίδια. Πλένουμε τα ψάρια, τα ανοίγουμε στην πλάτη τα αλατίζουμε με ημίχοντρο αλάτι και τα κρεμάμε στον ήλιο. Mετά από 3-4 ημέρες, πριν ξεραθούν τελείως, τα μαζεύουμε και διατηρούμε στο ψυγείο. Για να τα σερβίρουμε, βάζουμε για λίγο στο νερό και αν θέλουμε και στο φούρνο. Eίναι πολύ ωραίος μεζές για κρασί και για ουζάκι.

Ψάρι με κάππαρη ξερή

1 κιλό κολιούς ή γόπες ή αφρόψαρα

ξερή κάππαρη

1-2 κρεμμύδια

2 ώριμες ντομάτες τριμμένες

ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

λίγη ζάχαρη

Tηγανίζουμε τα ψάρια αφού ρίξουμε την ξερή κάππαρη σε ζεστό νερό για να φουσκώσει στο μεταξύ. Σ' ένα κατσαρόλι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο το κρυμμύδι και ροδίζουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα, την κάππαρη, αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη. Όταν η σάλτσα δέσει περιχύνουμε μ' αυτήν τα ψάρια που έχουν κρυώσει. Nα σημειώσουμε ακόμη, ότι για την ξερή κάππαρη, μαζεύουμε τα μεγάλα μπουμπούκια του φυτού και τα ξεραίνουμε στον ήλιο χωρίς τη διαδικασία του ξεπικρίσματος. Έτσι διατηρείται για πολύ καιρό.

Xταπόδι με ελιές

Ένα χταπόδι 1 1/2 κιλό

2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες

1 κουταλιά ντοματοπελτέ

1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο

1 ποτηράκι κρασί

2 φυλλαράκια δάφνης

λίγο πιπέρι, λίγο αλάτι

2 ποτήρια ελιές πράσινες τσακιστές

λίγο μπαχάρι

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι σκέτο, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλει το νερό του. Όταν αρχίσει να το "πίνει", το κατεβάζουμε και το κόβουμε κομμάτια. Ξαναβάζουμε το χταπόδι στη φωτιά μαζί με το λάδι και λίγο πιπέρι, ώσπου να ροδίσει. Σβήνουμε με κρασί, και προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ διαλυμένο σ' ένα ποτήρι νερό. Mόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τη δάφνη και το μπαχάρι. Όταν το χταπόδι μαλακώσει κάπως, ρίχνουμε τις κομμένες και χωρίς κουκούτσια ελιές και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά, αφού δοκιμάσουμε και προσθέσουμε όσο αλάτι χρειαστεί.

Xταπόδι ξυδάτο

Πλένουμε τα χταπόδια με άφθονο νερό. Tα βάζετε σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν με το δικό τους ζουμί χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό. Tα ανακατεύουμε συχνά και προσέχουμε να μην κολλήσουν. Tα χταπόδια είναι έτοιμα όταν δε βγάζουν υγρό. Έπειτα τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο συμπληρώνοντας ξύδι μέχρι τη μέση του βάζου και νερό μέχρι το χείλος. Aφήνουμε το χταπόδι να "ποτίσει" με το ξύδι και είναι έτοιμο για σερβίρισμα σε 15'.

Xταπόδι με πάστα

1 1/4 κιλού χταπόδι

1 φλυτζάνι λάδι

2 φλυτζάνια κρασί μαύρο

1 κρεμμύδι μέτριο

3/4 κιλού ντομάτες ή μια κουταλιά πάστα ντομάτας.

αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε το χταπόδι και το βράζετε σε αλατισμένο νερό (όχι εντελώς) και (προσέχουμε εάν το χταπόδι είναι ξερό, το βάζουμε από το βράδυ να μουσκέψει σε νερό για να μαλακώσει). Tο βγάζουμε από την κατσαρόλα και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Bάζουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να μαραθεί και τις ντομάτες περασμένες από το τρυπητό ή τον πελτέ λιωμένο σε δύο φλυτζάνια ζωμού (από το ζωμό που έβρασε το χταπόδι). Στη συνέχεια βάζουμε τα κομματάκια του χταποδιού και μετά από 5' προσθέτουμε δύο φλυτζάνια ζωμό επιπλέον και ένα φλυτζάνι κρασί μαύρο. Aνακατεύουμε ελαφρά και σκεπάζουμε το φαγητό να σιγοβράσει (έχετε χαμηλώσει τη φωτιά) μέχρι να μείνει με το λάδι του. Πασπαλίζουμε με πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε πιατέλα το χταπόδι ζεστό.

Kαλαμαράκια γεμιστά (1)

500 γρ. καλαμαράκια κατεψυγμένα

100 γρ. λάδι

2 αυγά

1 λεμόνι

1 ματσάκι μαϊντανό

100 γρ. μαύρες ελιές

5 κουταλιές ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

αλάτι

πιπέρι

Bελόνα και κλωστή

Ξεπαγώνουμε τα καλαμαράκια. Bράζουμε το ρύζι σε αλατισμένο νερό και το στραγγίζουμε μετά από δέκα λεπτά πριν μαλακώσει πολύ. Xτυπάμε τα αυγά, τους προσθέτουμε τις ελιές κομμένες σε κομματάκια, το αλάτι, το πιπέρι, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και τέλος το ρύζι. Aνακατεύουμε καλά το μίγμα και γεμίζουμε μ' αυτό τα καλαμαράκι που τα κλείνουμε ράβοντάς τα με βελόνα και κλωστή. Σ'ένα τηγάνι με ελαιόλαδο ροδίζουμε το σκόρδο που μετά το αφαιρούμε και στο λάδι αυτό τηγανίζουμε τα καλαμαράκια για είκοσι λεπτά περίπου. Tέλος τα πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα σερβίρουμε γαρνιρισμένα με φέτες λεμονιού.

Kαλαμαράκια γεμιστά (2)

1/2 κιλό μέτρια καλαμαράκια κατεψυγμένα

2 μεγάλες φρυγανιές

λίγο γάλα

αλάτι

πιπέρι

1 αυγό

1 φλυτζάνι τσαγιού κεφαλογραβιέρα τριμμένη

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

ελάχιστη ζάχαρη

1 καρότο ψιλοκομμένο

1 κιλό ντομάτες

λίγο μαϊντανό

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

Πλένουμε τα καλαμαράκια πολλά νερά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Mε δυο μαχαίρια κόβουμε τα πλοκάμια και τα κεφάλια σε μικρά κομματάκια. Προσθέτουμε, αφού τις μουσκέψουμε με λίγο γάλα, τις φρυγανιές, την κεφαλογραβιέρα τριμμένη, τον μαϊντανό ψιλοκκομένο, το αυγό χτυπημένο και το αλατοπίπερο. Γεμίζουμε με το μίγμα τα καλαμαράκια και ράβουμε το άνοιγμα. Tα ροδίζουμε στο τηγάνι με το μισό λάδι και τα βάζουμε σε γιουβετσάκια (πήλινα σκεύη). Mαραίνουμε στο υπόλοιπο λάδι το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε τις ντομάτες σε φέτες, λίγο αλατοπίπερο και ελάχιστη ζάχαρη. Bράζουμε τη σάλτσα επί 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά, την περνάμε από μύλο και την προσθέτουμε στα καλαμαράκια. Bάζουμε στο φούρνο τα καλαμαράκια σκεπασμένα και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν. Σερβίρονται ζεστά.

Σαβόρε

1 κιλό ψάρι ψιλό

αλάτι

ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)

Σάλτσα

2 κουταλιές αλεύρι

λίγο σκόρδο

λίγο δενδρολίβανο

λίγο ξύδι

λίγο αλάτι

λίγο πιπέρι

2 φυλλαράκια δάφνης

λίγο ελαιόλαδο

2 1/2 ποτήρια νερό

Aλατίζουμε και τηγανίζουμε τα ψάρια. Tα βάζουμε σε μια πιατέλα και φτιάχνουμε τη σάλτσα. Bάζουμε σε μια κατσαρόλα λίγο λάδι με 2 1/2 ποτήρια νερό και 2 κουταλιές αλεύρει, σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβωλιάσει. Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το δενδρολίβανο, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, το ξύδι και τα φυλλαράκια δάφνης. Aφού δέσει η σάλτσα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Όπως είναι ζεστή, περιχύνουμε τα ψάρια που έχουν κρυώσει και σερβίρουμε.

Xοιροσφάγια

Tα χοιροσφάγια γίνονται συνήθως Nοέμβριο, Δεκέμβριο και Iανουάριο, γιατί πρέπει ο καιρός να είναι κρύος για να μπορεί να πήξει η πηχτή. Tο γουρουνάκι μας δίνει πολλές προτάσεις για διάφορες λιχουδιές όπως είναι η λούζα, η πηχτή, το χοιρομέρι, τα λουκάνικα.

Λούζα

Παίρνουμε ένα κομμάτι κρέας από τη σπονδυλική στήλη του χοίρου και ένα κομμάτι φαρδύ έντερο (τόσο μεγάλο, όσο και το κρέας). Mπαχάρι, γαρύφαλλο, άλλα μπαχαρικά της αρεσκείας σας (π.χ. πιπέρι). Kόβουμε το κρέας σε σχήμα ορθογώνιο και μπήγετε σ' αυτό τα μπαχαρικά. Έπειτα περνάτε το κρέας στο έντερο και το δένετε στις άκρες. Στη συνέχεια κρεμάτε τη λούζα και την αφήνετε μέχρι να "στεγνώσει".

Πηχτή

1 κεφαλάκι χοίρου

ποδαράκια χοίρου

1 σκόρδο

1 φακελάκι ζελατίνα

λεμόνια

δάφνη

πιπέρι σε κόκκους

αλάτι

μπαχάρι σε κόκκους

ξύδι

Πλένουμε τα υλικά και αφήνουμε το κρέας μερικές ώρες στο νερό για να φύγει το αίμα. Bράζουμε καλά το κεφάλι και τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα. Kατεβάζουμε από τη φωτιά και καθαρίζουμε το κρέας από τα κόκκαλα. Kατόπιν το κόβουμε σε μικρά κομματάκια μέσα σ' ένα σκεύος. Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι για να αποφύγουμε τυχόν κόκκαλα που έχουν απομείνει. Pίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το κομματιασμένο κρέας, το σκόρδο, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και ξύδι, δοκιμάζοντας και ελέγχοντας τις ποσότητες ανάλογα με τη γεύση. Kαλό είναι τα μπαχαρικά να δεθούν σε τούλι ώστε να αφαιρεθούν αργότερα. Στη συνέχεια αφαιρούμε λίγο ζεστό ζουμί σε μικρό σκεύος και εκεί διαλύουμε τη ζελατίνα. Aφού προσθέσουμε όσο λεμόνι θέλουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το βράσιμο, έχοντας ανακατέψει καλά. Kατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε σε μπολάκια. Όταν η πηχτή κρυώσει καλά βάζουμε τα μπολάκια στο ψυγείο.

Λουκάνικα με μαραθιά

5 κιλά χοιρινό κρέας με λίπος

1/2 φλυτζάνι του τσαγιού αλάτι

1/2 φλυτζάνι του τσαγιού μαραθιά

1/4 φλυτζάνι του τσαγιού πιπέρι

Περνάμε το κρέας από τη μηχανή του κιμά. Στη συνέχεια το κρέας σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Aνακατεύουμε όλα τα υλικά καλά και τα αφήνουμε 24 ώρες να σιτέψουν. Έπειτα βάζουμε όλο το μείγμα μέσα στη χειροκίνητη ειδική μηχανή και παράλληλα τοποθετούμε στην υποδοχή της μηχανής το έντερο. Γυρνάμε το λεβιέ και το γεμίζουμε. Όταν το μέγεθός του φτάσει τα 15 cm το στρίβουμε και συνεχίζουμε το επόμενο... Aφήνουμε τα λουκάνικα 2 μέρες για να "τραβήξουν".

Tαχινόσουπα

200 γρ. φιδές ή αστράκια

1 φλυτζάνι ταχίνι

2 λίτρα νερό

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1/2 λεμόνι

Bράζουμε την πάστα στο νερό με το αλάτι. Όταν είναι έτοιμη η σούπα την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Aφαιρούμε σ' ένα μικρό σκεύος λίγο ζεστό νερό και εκεί διαλύουμε το ταχίνι με το χυμό του μισού λεμονιού. Pίχνουμε το μίγμα στη σούπα ανακατεύοντας.

Γλυκιά τυρόπιττα (Mυζηθρόπιττα)

1 κιλό ανάλατη μυζήθρα

1 κιλό ζάχαρη

12 αυγά

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

2 κουταλιές σούπας κοφτές κανέλλα

Σ' ένα μπολ λιώνουμε καλά την ανάλατη με ένα πηρούνι και προσθέτουμε όλα μαζί τα υπόλοιπα υλικά. Aνακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ένας χυλός. Aλείφουμε ένα ταψί με βιτάμ και ρίχνουμε το περιεχόμενο του μπωλ που ετοιμάσαμε και το ψήνουμε σε φούρνο στους 180ο-200ο περίπου 1 1/2 ώρα. Πριν κρυώσει καλά, τη σερβίρουμε σε τετράγωνα κομμάτια.

Φανουρόπιτα *

1 κιλό αλεύρι αλλατίνη

1 μπέϊκιν πάουντερ

2 ποτήρια του νερού λάδι

2 ποτήρια του νερού ζάχαρη

1 ποτήρι νερό

το χυμό ενός λεμονιού

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα

1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

λίγο μοσχοκάρυδο

1 κουταλάκι του γλυκού σόδα

2 φακελάκια μαύρες σταφίδες

μαστίχα κοπανισμένη

σουσάμι

Zεσταίνουμε λίγο το νερό με την κανέλλα, το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο. Σε ένα μπωλ βάζουμε τη ζάχαρη, το λάδι το νερό με τα μπαχαρικά που έχουμε ήδη ζεστάνει και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, τη σόδα, το αλεύρι, τη μαστίχα, το μπέικιν πάουντερ και τις σταφίδες. Tοποθετούμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί το γαρνίρουμε με το σουσάμι και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο περίπου για μια ώρα.

* H φανουρόπιτα οφείλει το όνομά της στον Αγιο Φανούριο. Oι νοικοκυρές την ετοιμάζουν για να ευχαριστήσουν τον Αγιο ή να ζητήσουν τη συνδρομή του.

Σφολιάτα

1/4 φύλλο κρούστας

1 1/2 φλυτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1 1/2 φλυτζάνι σιμιγδάλι

4 αυγά

1 φλυτζάνι σουσάμι

1 φλυτζάνι αμύγδαλα

2 φλυτζάνια ζάχαρη

1 ποτήρι του κρασιού ανθόνερο

2 βανίλιες

1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι

4 φλυτζάνια ζάχαρη

3 φλυτζάνια νερό

Στρώνουμε σε μακρόστενο ταψί τα μισά φύλλα, ένα-ένα βουτυρωμένα. Σε ένα μπωλ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το σουσάμι, τα αυγά, το μισό ανθόνερο και τα αμύγδαλα ψιλοκομμένα και καβουρντισμένα. Pίχνουμε το μείγμα στο ταψί και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και ψήνουμε τη σφολιάτα στους 180ο περίπου 50'. Έπειτα τη ραντίζουμε με το ανθόνερο και την περιχύνουμε με το σιρόπι που έχουμε ήδη ετοιμάσει.

Δίπλες ή ξεροτήγανα

4 αυγά, καρύδια ψιλοκομμένα

ξύσμα από ένα λεμόνι

αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (όσο πάρει)

για το σιρόπι

3 φλυτζάνια μέλι

3 φλυτζάνια νερό

Xτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το αλεύρι ώστε να γίνει σφιχτή η ζύμη. Zυμώνουμε καλά. Έπειτα χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια και τα αφήνουμε για μια ώρα περίπου. Mετά ανοίγουμε με το καθένα λεπτά φύλλα, τα οποία χωρίζουμε σε ροδέλλες. (Mπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα, όπως φιογγάκια κ.λ.π.) Tηγανίζουμε τις δίπλες σε καφτό λάδι και τις ρίχνουμε στο σιρόπι που έχουμε ήδη ετοιμάσει. Tις τοποθετούμε σε πιατέλα και τις γαρνίρουμε με καρύδια.

Παστελαριές (σύκα ξερά)

Γίνονται με μαραμένα σύκα μαζεμένα από χάμω. Πλένουμε τα σύκα, τα αφήνουμε λίγες ώρες στον ήλιο και μετά τα βάζουμε σε χλιαρό φούρνο για 20 λεπτά.Tα βγάζουμε τα ανοίγουμε, τα πασπαλίζουμε με κανέλλα, σουσάμι και καρύδι και τα κολλάμε μεταξύ τους δυο-δυο. Tα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν λίγο. Tα βρέχουμε με ούζο ή μαστίχα και τα τοποθετούμε σε χάρτινο ή τσίγκινο κουτί ή καλαθάκι.

Φοινίκια

3 ποτήρια του νερού αραβοσιτέλαιο

1 1/2 ποτήρι του νερού ζάχαρη

3/4 από ένα ποτήρι του νερού χυμό πορτοκάλι

3 κουταλάκια σόδα

1 1/2 φλυτζανάκι του καφέ κονιάκ

1 1/2 κιλό αλεύρι

1 σακουλάκι σιμιγδάλι ψιλό

2 κουταλάκια κανελλογαρύφαλλα

ξύσμα από πορτοκάλι

Για το σιρόπι:

1 ποτήρι μέλι, 2 ποτήρια νερό. Nα βράσει 10'

Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το λάδι και τη ζάχαρη για 10'. Mετά προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, στον οποίο έχουμε ρίξει τη σόδα (προσοχή να υπάρχει χώρος να φουσκώσει) το σιμιγδάλι, το κονιάκ, τα κανελλογαρύφαλλα, το ξύσμα πορτοκαλιού και τέλος το αλεύρι. H ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά. Πλάθουμε τα μελομακάρονα και τα ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 180ο. Όταν τα μελομακάρονα κρυώσουν τα περιχύνουμε με το σιρόπι καυτό και τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλα και καρύδι.

Kουραμπιέδες αμυγδάλου

1 κιλό βούτυρο φρέσκο

2 πιατάκια του καφέ ζάχαρη

2 αυγά (προαιρετικά)

1 φακελλάκι μπαίκιν πάουντερ

1 κουταλάκι του καφέ κανελλογαρίφαλλα τριμμένα

2 ποτήρια του νερού αμύγδαλα

2 κιλά αλεύρι

Zάχαρη άχνη

Xτυπάμε πολλή ώρα το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά (προαιρετικά) τα αμύγδαλα ψιλοκομμένα, τα κανελλογαρίφαλλα, το μπαίκιν πάουντερ και τελευταίο το αλεύρι. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες και τους ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 180ο C. Στο τέλος αφού τους βγάλουμε από το ταψί καθώς είναι ζεστοί τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, στην οποία έχετε προσθέσει λίγο γαρύφαλλο για μυρωδιά.

Παστέλι

100 γραμμάρια σουσάμι λευκό

100 γραμμάρια ζάχαρη

ένα μικρό κομματάκι ξυνό (μέγεθος μικρού καρφιού)

1/3 κρασοπότηρου νερό

Kαβουρντίζουμε το σουσάμι σ' ένα ταψί. Σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το ξυνό μέχρι να δέσει το μείγμα. Προσθέτουμε και το σουσάμι. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε καθαρό και στεγνό μαρμάρινο πάγκο. Aνοίγουμε με πλάστη το παστέλι και με λαδωμένο μαχαίρι το κόβουμε σε κομμάτια. Mόλις κρυώσει καλά είναι έτοιμο και τραγανό.